Xavier

Les hommes seraient-ils plus timides que les femmes pour révéler leurs penchants gustatifs ? De prime abord, le sujet semble plutôt féminin. Autour de moi, ils sont de plus en plus nombreux à s’intéresser à la question d’une alimentation « en conscience ». François, sportif de haut niveau, limite sa consommation de viande à une à deux fois par semaine, préférant le reste du temps les céréales et les légumineuses. Hugo, en période d’examens, veille à consommer davantage de légumes et de fruits frais. Quant à Xavier, c’est grâce à ses rencontres et à ses réflexions, qu’il a fait le choix d’une vie végétarienne, en toute décontraction et dans une grande souplesse.

L’intention première de Xavier est de ne jamais se prendre au sérieux et lorsqu’il lui arrive de l’être, il le précise, parce que le reste est une farce.
Hauts perchés sur nos tabourets, à notre premier rendez-vous, on a parlé de tout et de rien. Il était question de Sophie Calle, de MIA, de stand-up, d’accessoires en tous genres, de Jaquemus, de la provence, du Marquis de Sade, de danse, il travaille dans le chiffon, il est nostalgique des costumes d’époques, le passé et l’ailleurs l’émeuvent, pas de temps mort, beaucoup d’éclats de rire.
On s’est revu chez lui. -« Tu es très bavard Xavier » -« Canalise-moi »

Qu’est-ce qui te plait dans la vie ?

Mes amis, la petite famille que je me suis constituée avec le temps, à Aix, mais aussi un peu partout. J’aime tout ce qui établit du terreau pour des échanges, la littérature naturellement, la philosophie beaucoup, l’art en général. J’ai un rapport particulier avec le langage, je suis un gros fan de la discussion, des stand-up. Dès qu’on peut provoquer le rire ou l’attraper, je suis preneur. Professionnellement, c’est le virage que j’aimerais prendre, discuter, échanger, partager, recevoir…
Je travaille dans le chiffon mais à la base, j’ai commencé à préparer une formation en art, communication et langage. Je me sens obligé de mettre du sens esthétique dans tout ce que je fais et de l’exprimer par le biais du langage. Tout est démarche créative pour moi, aussi bien dans la déco de mon appart que dans le choix des mots pour m’exprimer, j’ai le souci du chiadé, du beau.
Au quotidien, je m’inspire essentiellement de mes rencontres humaines mais aussi, par extension, de la nature, tout ce qui vit alimente mon imagination.

`Quelles sont tes origines, ta culture ? A quoi ressemble ton éducation alimentaire ?

Je suis né de père et mère espagnols. Chez nous, ça sentait la cuisine à l’huile d’olive, le beurre, le fromage et la charcuterie. Cette alimentation a eu une incidence sur mon poids, bien évidemment. Aujourd’hui, je suis rentré un peu en conflit avec l’éducation alimentaire que j’ai eu. Je suis quasi vegan, alors c’est vrai qu’en venant de la charcut’ et du fromage, il y a un clivage entre mon éducation et la voie que j’ai prise ! Ce qui reste indéniable, ce sont les moments de partage, toutes les connections interpersonnelles se sont faites à table, toutes les grandes conversations, toutes les bêtises avec mes sœurs aussi.

Qu’est-ce qui a bouleversé tes habitudes alimentaires ?

Les médias et les amitiés. J’ai une grande bande d’amis, que je chérie très fort, comme une famille recomposée. Certains ont conscientisés des valeurs autour de l’aliment, une personne en particulier, qui est devenue naturopathe, après avoir été danseuse pendant de nombreuses années. Et à force de discussions et de curiosité piquée, j’ai été invité naturellement à changer d’habitudes alimentaires, pour une question de bien-être, d’éco-responsabilité, de respect de la condition animale.
Il a fallu que je m’informe, que j’y réfléchisse puis j’ai commencé par être végétarien. Aujourd’hui, le virage que j’opère c’est de devenir vegan. Quand je mange du fromage, il faut que je comprenne d’où ça vient et ce que ça m’apporte ou pas. Soit tu agis soit tu t’enfermes dans le déni et tu continues à vivre comme ça.

Au quotidien, quel est ton rapport avec la cuisine ?

Cuisiner, c’est devenu une activité inévitable. Avec mon choix de vie, je suis obligé de manier la casserole, de couper quelque chose. J’ai dû trouver de la jouissance là-dedans et elle se trouve très rapidement en fait, parce qu’il s’agit de créer. La cuisine devient un acte de soin aussi, te faire du bien et émoustiller tes sens.

Tes références dans cette « nouvelle cuisine » ne sont plus celles de ton éducation, comment t’y prends-tu ?

Il y a eu les livres et internet mais au fur et à mesure, j’ai développé des réflexes. J’ai découvert que j’avais un style, que j’avais une signature. Il y a une récurrence dans mes produits, les légumineuses en tête de liste, lentilles, pois chiches… J’adore la cuisine du monde et les réflexes qui y sont associés comme ail-gingembre-oignon en base et tu continues à monter le plat autour de ça, les bouillons, les marinades aussi.

Où fais-tu tes courses ?

Je fais de mon mieux. Evidemment, j’essaie d’aller au marché, de préférence en choisissant une agriculture raisonnée et locavore. Si c’est estampillé AB c’est encore mieux. Je veille à ne pas acheter trop transformé. Le tiercé gagnant c’est le marché quand j’ai le temps et parce que c’est le bonheur de discuter avec le maraicher, sinon Bio c’ Bon pour faire un gros ravitaillement et quand j’ai la flemme, ce sera du Monoprix ou un commerce de proximité.

Prévois-tu un budget ?

Non, pas de liste pas de budget mais la nourriture est la priorité dans mon quotidien, avant même la culture ! Il y a les semaines où je bouge beaucoup et celles où chez moi, je m’attelle à cuisiner ultra sophistiqué, avec des produits d’épicerie fine, des herbes fraiches, une grande variété de légumes, ce qui est onéreux, entre 50 et 100 euros par semaine.

Tes indispensables en cuisine ?

Huile d’olive, oignon, ail, lentilles et lentilles corail, boulghour, riz, coriandre que je mets un peu partout.

Le plat de ton enfance ?

Bon, on va rigoler là ! C’est ce que ma mère appelait « la cocotte au cervelas », un plat qui cuisait en cocotte au micro-ondes. C’est un moment de cuisine du type « pause-dej-les-enfants-rentrent-de-l’école-il-est-13 heures ». Le principe est de superposer différentes couches : du fromage, de la crème, des pommes de terre et du cervelas, ça gratine, c’est délicieux ! On adorait ça. Aujourd’hui, d’intéressant dans ce plat, je ne trouve que la pomme de terre !

Et la transmission ?

Pas du tout ! La cuisine c’était maman. Aujourd’hui, je lutte un peu avec ça et dans ma cuisine à moi, quand les invités arrivent, tout n’est pas prêt et ce qui me plait c’est que chacun participe. Cuisiner ensemble c’est prépondérant, c’est riche de sens. Avec mon ami, quand on cuisine ensemble, ça se passe dans la communication, c’est un travail quasi spirituel.

Socialement, ça implique quoi ce mode de vie ?

Quand on m’invite à dîner, je ne précise jamais que je suis plutôt vegan. Je mangerais ce qu’on me sert y compris la viande. J’ai décidé que le social, ça ne devait pas entraver cette démarche-là. Après, la plupart des gens chez qui je suis invité, me connaissent et l’effort est fait. Je ne l’impose pas. Que je sois reçu chez des amis ou dans ma famille, on accepte avec bienveillance mes choix, on ne m’oblige pas à manger du jambon !

En couple, comment tu gères ton véganisme ?

Mon ami est quelqu’un de très intelligent, il sait que mon choix a quelque chose de raisonnable. C’est un plaisir de préparer ensemble. Si je prépare un curry, il fera cuire un peu de poulet à part. Finalement, on en parle très peu et ça n’interfère pas nos rapports.

Quand tu travailles, bento ou sodebo ?

Je prépare mes bentos. Je ne vis pas avec mon ami mais je cuisine toujours pour deux. Le reste servira pour mon lunch. Il peut m’arriver aussi d’avoir des sessions cuisine sur fond de Britney : une tarte, un plat, une soupe, une salade, mon frigo prend l’allure d’une mini-cantine et je me fais mon tupper en fonction de mes envies.

Une conscience éco-citoyenne ?

Je suis dans le basique de l’éco-responsabilité. Je trie, ce qui n’est pas facile à Aix, donc c’est déjà très citoyen. Je suis très vigilant avec l’eau, je prends des petites douches, je fais attention avec la vaisselle.

Un dîner de potes en totale impro, comment t’organises-tu ?

Je suis joyeux quand ça arrive et ça arrive très souvent. En général, j’ai ce qu’il faut dans mon frigo, là tout le monde hallucine, la table est déjà dressée.
L’option tartines c’est super. La commande de pizza est tout à fait envisageable. Parler tous la bouche pleine c’est génial.

RECETTES

LE HOUMOUS (pour 1 pot)
– 1 boite de pois chiches
– 2 cuil. à s. de tahini
– le jus d’un citron
– 5 cuil. à s. d’huile d’olive
– 1 bouquet de coriandre
– 3 gousses d’ail (à adapter en fonction de l’intensité souhaitée)
– 1 cuil. à s. de sésame
– cumin

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– Malaxer et écraser les pois chiches à la main
– Mélanger au tahini, on obtient une pâte qu’on passe au blender
– Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et la coriandre
– Mixer
– Rajouter l’ail
– On garde une consistance assez granuleuse
– Saupoudrer de cumin et de graines de sésame

La purée se conserve 2-3 jours au frais.

TARTE A LA MOUTARDE OU « TARTE DE L’AVARE »

– 1 pâte feuilletée
– 3-4 cuil. à s. de moutarde à l’ancienne
– 1 petit pot de confit d’oignons au vinaigre balsamique
– 3-4 tomates
– origan, herbes de provence

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– Etaler la pâte feuilletée dans un moule, la pique à la fourchette
– Etaler la moutarde et les oignons
– Découper les tomates en rondelles et les disposer sur le fond de tarte
– Saupoudrer d’herbes
– Saupoudrer d’herbes
– Enfourner 35 min environ

MOUSSE AU CHOCOLAT VEGAN
– l’aquafaba d’une petite boite de pois chiches
– 2 cuil. à s. de sucre de canne
– 200 gr de chocolat noir

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– Monter en neige l’aquafaba en ajoutant le sucre progressivement
– Faire fondre au bain-marie le chocolat
– L’incorporer aux blancs en neige délicatement
– Remplir 4 petits ramequins
– Placer au frais toute une nuit