« C’est ta première fois sur l’Ile de Ré ? » cette question on me l’a posé plusieurs fois lors de mon séjour estival à Saint-Martin, un peu comme quand tu vas à New York « First time in NY city ? »
Des villes magnétiques dans lesquels tu es à la fois le touriste de passage mais aussi l’acteur d’un film à ciel ouvert où tu es soumis à la force de la nature. Certainement cette force qui a l’a happé sur cette île, lui, Didier, le gars de la Lorraine qui n’avait rien avoir avec la mer et ses accointances.

Sur l’Île de Ré, Saint-Martin précisément, Didier Fournier a dû faire ses preuves avant d’acquérir sa propre exploitation ostréicole. Il m’a raconté à l’heure où la mer se retire et dans le grondement de son tracteur, son parcours et sa dévotion pour la mer.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

Je suis Lorrain, la mer c’était loin de moi. J’ai fait des études en chaudronnerie, j’ai passé 14 ans à Paris en aéronautique. C’est sur L’île de Ré que j’ai découvert l’ostréiculture, depuis 14 ans c’est mon métier.

Mon affaire je l’ai lancée en 2009 au moment de la tempête Xynthia. D’entrée, la mer a posé ses règles, elle m’a tout de suite rappelé que c’est elle qui commande et qu’il faut faire avec ses humeurs, j’étais déjà trop engagé dans mon projet, je ne pouvais pas renoncer. J’ai donc créé une entreprise familiale, j’ai embauché mes sœurs, mes cousins, ma mère. J’ai ramené quasiment toute ma famille ici. Malgré certaines difficultés, pour moi c’est plus facile de dire ce que je pense et ce que je ressens à ma famille parce que je ne me sens pas obligé d’ y mettre des formes.

Vous étiez novice dans l’ostréiculture, vous avez dû apprendre progressivement. Est-ce que c’est difficile de s’implanter quand on ne vient pas d’une famille d’ostréiculteur ?

Ici c’est une île alors ça me parait impossible d’arriver et de s’implanter directement. J’ai commencé en bas de l’échelle, j’ai été pendant trois ans ouvrier chez un ostréiculteur, j’ai appris le métier évidemment mais j’ai aussi montré que j’étais bosseur et que je n’avais pas l’intention de leur marcher dessus.
Sur l’île de Ré il y a beaucoup de grandes familles d’ostréiculteurs mais pas beaucoup de repreneurs. Quand on reprend une affaire familiale on n’a pas toujours le choix, moi ce métier je l’ai choisit. J’avais ma place dans l’aéronautique mais j’en avais marre de cette vie tranquille, ici, vivre dehors. On est tributaire de tout, on dépend des éléments. On part de rien, vous allez voir, pour aboutir à une huître mature qui arrive dans l’assiette. Il y a trois ans de travail derrière. Voir le coquillage qui se développe petit à petit c’est sympa.

Quelle est la meilleure saison pour consommer des huîtres ? En ce moment ça donne quoi ?

On est en été et c’est pas forcément la meilleure saison parce que les huîtres sont en « lait ». Les anciens disaient qu’il fallait manger les huîtres les mois en « r » tout simplement parce qu’il fallait laisser les huîtres se reproduire tranquillement en dehors de cette période, la laitance apportant un goût différent à l’huître. Elles restent comestibles toute l’année, heureusement d’ailleurs, ce qui nous permet de proposer de beaux plateaux de fruits de mer pendant l’été dans nos deux restaurants à Saint-Martin.

En fait le goût d’une huître évolue selon les saisons, on reste sur le même produit mais selon la saison le goût va varier. Choisir de manger une huître en été ou en hiver, je dirais que c’est une affaire de goût.

Votre activité est saisonnière ?

On travaille toute l’année, la culture se fait toute l’année. En été, on a une activité saisonnière sur la dégustation mais autrement on prépare les fêtes de fin d’année, on doit renouveler les stocks. Je m’occupe quasiment seul de la production et l’été j’embauche 14 personnes. Mais le parc à huîtres et les deux restos c’est du travail toute l’année.

Il faut beaucoup de temps à une huître pour arriver à maturité ? Pouvez-vous nous expliquer son processus de croissance ?

En été les huitres pondent, notre travail c’est de récolter le naissain* d’huitre en posant  des collecteurs d’huitres, on forme une petite ruche en pleine mer et les petites larves d’huîtres vont chercher à s’y accrocher naturellement, ça c’est notre première étape de travail.

Ensuite pour la croissance des huîtres qui sont un peu plus adultes, on tourne les poches régulièrement environ tous les mois pour que l’huître puisse se développer correctement dans la poche de manière homogène. Regardez dans la poche, on voit bien la dentelle de l’huitre, elles ont toutes le même calibre à force de les manipuler, de les trier. Une fois l’huitre détachée de son support, elle ne se recollera plus jamais voilà pourquoi elle finissent après leur croissance dans les poches pour les petites, les grosses étant prête à la consommation.

 

Au resto, quand on nous demande de choisir le calibre d’une huître,
c’est quoi au juste ?

Il faut trois ans minimum à l’huître pour arriver à maturité, passé ce temps-là ça elle aura un taux de chair assez important pour être consommée. Mais  certaines restent trop petites. Les grosses huîtres on va les garder pour les vendre et les petites on les remet dans des parcs plus loin en mer pour continuer à grossir. Paradoxalement plus l’huître est grosse plus le numéro est petit. Si vous aimez les huîtres bien charnues, choisissez des numéros 2.

Quels sont les différents types de culture d’huîtres ? Avec le temps, y a-t-il eu une évolution dans les techniques ou ça reste très traditionnel ?

Il y a deux sortes de culture d’huîtres, la culture artisanale où on récolte le naissain naturellement, on laisse le temps faire, les huîtres vont pondre. On récolte le naissain, on fait développer ce naissain et on attend trois ans, c’est celle que j’utilise. Mais il existe une autre culture, on peut passer par des écloseries dans le but d’accélérer le processus. La technique consiste à recréer dans un bassin fermé la naissance de l’huître quand elle est en « lait » pour pouvoir récolter le naissain. Ce qui fait gagner jusqu’à 1 à 2 ans, les huîtres seront beaucoup plus dynamiques parce qu’elles ont été sélectionnées génétiquement.

Moi je fais des huîtres naturelles donc qui se reproduisent et qui sont « en lait » l’été. On n’est plus très nombreux en France à produire de cette manière et c’est souvent ignoré des consommateurs.

 Il existe aussi une autre huître, la triploïde, elle n’est jamais « en lait », elle a subi un croisement génétique entre deux variétés d’huîtres. Ensuite on lui apporte rien c’est la nature qui dicte ses règles, on n’apporte ni nourriture ni engrais. Les seuls pesticides qui peuvent être présents c’est quand les rivières se déversent dans la mer et qu’il y a eu des traitements en amont et là on ne peut malheureusement pas gérer.

Une fois les pieds dans l’eau, on observe des huîtres de deux ans, il y a effectivement des petites, des grosses, des moyennes.

C’est à cette période qu’on intervient, on prend des petits tubes en plastique pour en faire des fagots et en les empilant on forme une ruche. On captera le naissain à partir de juillet de l’année prochaine, à ce stade il est invisible à l’œil nu. Ensuite une fois qu’on a capté ce naissain, l’année suivante, on reprend ces petits fagots et on va les amener le plus loin possible en mer tout simplement pour que l’huître filtre sa nourriture, le plancton. Plus on va l’amener loin en mer moins elle sera découverte et plus elle va grossir vite. Comme dans l’agriculture, on va espacer les huîtres de 25 à 30 cm pour qu’elles puissent se développer correctement.

A marée basse, Didier disposera de peu de temps  pour retourner ses poches, « la mer va vite nous repousser gentiment pour récupérer ses droits. Je suis tributaire à 100% de la mer, il faut vivre avec elle, c’est cet aspect qui m’a plu aussi dans le métier »

La France est un pays qui consomme énormément d’huitres, c’est un produit à part l’huître, un produit de luxe ?

Pas forcément, j’essaie de faire des huîtres pour tous, je ne joue pas ma carte sur le créneau du luxe. Elle a une image de produit festif mais je fais en sorte qu’elle reste accessible.

Pour les amateurs d’huîtres, l’île de Ré est l’endroit rêvé mais aussi pour les familles. Tout faire à vélo, en tandem ou en cariole, on fait du sport sans y penser. Il y a du monde en été certes, mais les plages sont suffisamment larges et étendues pour que chacun ne subisse pas la promiscuité. Le ciel tantôt tourmenté tantôt ensoleillé, on porte maillot et sweat dans la même journée.

Si vous passez par l’île de Ré, passez donc déguster les huîtres de Didier, à Réostréa, les produits sont servis bruts ou au  QG pour des plats un peu plus élaborés.

REOSTREA et le QG (à quelques mètres l’un de l’autre)
Le Vert Clos
17410 Saint Martin de Ré

*On appelle naissain les larves des huîtres.

photos©Lucie Cipolla