Julia

Julia est une amie de Lucie ma sœur, elles ont travaillé ensemble sur la réalisation d’un livre de cuisine. Je cherchais des personnes pour mes interviews, Lucie a tout de suite pensé à Julia, «tu vas voir c’est une pâtissière hors-pair, on a vraiment un bon feeling, j’adore cette fille, elle est trop pétillante».

Lucie a réalisé les photos. Je ne connais Julia qu’à travers cette interview faite par téléphone. J’ai aimé lui poser des questions et écouter ses réponses. Dans sa voix j’entendais son sourire et la passion qui l’habitait. Lucie l’a photographiée dans son appartement et aussi dans son quartier, chez Du pain et des idées, où des amis l’avaient retrouvés ce jour-là.
Julia est un électron-libre de la cuisine, elle a appris son métier un peu par hasard. Originaire du Québec, c’est à Londres que tout a commencé. Cette passion pour la nourriture est obsessionnelle, toujours en quête de nouveaux ingrédients ou de nouvelles recettes, Julia fourmille d’idées. Si sa spécialité c’est la pâtisserie, elle a intégré depuis peu une cuisine familiale et humaine où elle peut exprimer sa créativité en puisant l’inspiration dans ses nombreux voyages.

J’aimerais te connaître un peu mieux Julia, tu peux me raconter ton parcours professionnel ?

Après des études de marketing décevantes, j’ai eu l’opportunité de travailler en pâtisserie-boulangerie à Londres parce que des gens m’ont fait confiance sur seule base de ma motivation. Je n’avais aucune expérience ni formation. La cuisine c’est quelque chose de très concret, tu vois le résultat directement, c’est un plaisir de pouvoir produire ou reproduire quelque chose, il y a beaucoup de techniques, ça change tout le temps.J’aurais adoré faire une école mais comme je voyageais beaucoup je ne pouvais pas envisager de me fixer quelque part, la façon la plus appropriée pour moi d’apprendre la cuisine était l’expérience sur le tas. Des gens ont cru en moi, j’ai eu beaucoup de chance.

Aujourd’hui, tu vis en France, tu travailles pour qui ?

J’ai travaillé sept ans en boulangerie-pâtisserie et depuis peu, je travaille chez un traiteur italien, la chef est incroyable, j’apprends beaucoup grâce à elle. La pâtisserie c’est un peu de la chimie, c’est très précis. Dans cette nouvelle expérience en cuisine, il y a beaucoup plus de feeling.
Il y a toutes les nationalités, on échange nos techniques, j’ai appris celle du sushi par exemple. Je pense apporter mon influence américaine avec les nombreuses variétés de brunch notamment.
Je suis Québecoise anglophone, j’ai grandi à la campagne. Je me sens proche des agriculteurs, je souhaiterais cultiver mes propres légumes et apporter une éducation gastronomique aux jeunes de manière très informelle en organisant de grandes tablées à la campagne par exemple. La cuisine pour moi c’est aussi le partage de mon savoir-faire d’autodidacte. On voit bien qu’il y a un intérêt certain pour la nourriture saine, ce qui compte c’est le bon produit, de saison et local de préférence.

Le sirop d’érable, Julia en est addict, celui qu’elle préfère
vient de la récolte de son oncle au Québec.

Julia adore préparer des confitures pour ses amis.
Sur des scones et un peu de crème fraîche, un délice.
Julia partage ses recettes, à la fin de l’article .

As-tu des souvenirs liés à la nourriture particulièrement marquants ?

J’étais à Jaïpur, on est allé mangé chez le pote d’un pote qui nous a préparé des chapatis. Il faisait la cuisine avec peu de moyens, il était handicapé. Ce que je vivais à ce moment-là était exceptionnel parce qu’il n’y avait aucun préjugé, on était tous unis pour partager un bon repas. Je garde ce souvenir en tête depuis des années et je crois qu’il a pas mal guidé mes choix.

As-tu une addiction en cuisine ?

Le sirop d’érable c’est sûr ! Si des amis du Canada viennent me voir, ils ont pour mission de me rapporter du sirop d’érable. Même si on en trouve à Paris, celui de mon oncle qui en produit reste the best. Au printemps, il récolte l’eau d’érable, après il le chauffe pour le purifier ce qui lui donne sa couleur caramel et son goût prononcé. Et si j’aime particulièrement celui-là c’est parce que je sais qu’il vient de la ferme de ma grand-mère. Enfant avec ma combi de ski accompagnée de ma mère, on allait faire cette récolte en scooter des neiges, oui c’est très canadien tout ça.

Tu l’utilises comment le sirop d’érable ?

Le sirop d’érable c’est délicieux sur les pancakes bien sûr mais aussi dans une vinaigrette pour la salade, pour caraméliser des noix, pour napper du porc ou du saumon.

**Dans ta famille, on avait l’habitude de cuisiner ? Qui t’a transmis ce goût de la bonne nourriture, du home-made ?**

Ma mère est une très bonne cuisinière, elle teste souvent des plats différents, c’est sans doute cette curiosité-là qu’elle m’a transmise. Elle se réfère souvent à un livre de cuisine The joy of cooking que ma grand-mère possédait déjà, c’est un best-seller au Canada. La cuisine de ma mère est très simple, très humble.
Si mon père porte moins d’intérêt à la cuisine, il y a LA tarte aux pommes de mon père, à l’américaine avec les deux croûtes. Il confectionne sa propre pâte, il fait caraméliser les pommes, il saupoudre beaucoup de cannelle dessus et moi j’ai récupéré sa recette avec toujours autant de cannelle au grand damne de William mon mari !
Je n’ai pas spécialement de livre de cuisine de référence, mais en dehors de ses talents de cuisinier, j’aime beaucoup le parcours de Jamie Oliver. Il essaie de sensibiliser les américains à l’importance d’une alimentation équilibrée, notamment dans les cantines où il a réussi à bousculer certaines habitudes.
J’ai créé un blog de cuisine* il y a quelques temps. Je m’en sers comme une référence personnelle de recettes qui restent accessibles même quand je suis chez des amis ou bien en voyage lorsque j’ai envie de bricoler un petit truc.

Notre façon de nous nourrir impacte directement sur notre santé,
mais aussi sur l’environnement, et a des répercussions sociales
et économiques considérables. Te sens tu concernée par un mode
de consommation responsable ? si oui, comment t’y prends-tu ?

Je consomme local et de saison essentiellement, c’est vrai que l’hiver on est assez limité en cuisine par rapport aux fruits et légumes mais il ne me viendrait jamais à l’idée de manger des tomates en janvier. J’ai découvert un primeur il y a quelques semaines Au bout du champs qui livre tous les jours sur Paris des produits frais issus de l’agriculture paysanne dans un périmètre restreint et la bonne surprise c’est qu’ils sont moins chers que le supermarché du coin. En plus c’est beau, il y a de la terre sur les produits, on est loin de l’univers aseptisé de la grande distrib. Tu te dis que ça vient d’être cueilli, il y des carottes colorées, c’est beau comme un tableau, ça me fait vraiment vibrer des commerces comme celui-là !
Je lutte contre le gaspillage aussi, un légume moche ne me fait pas peur et je suis ravie qu’en France une loi ait été votée pour empêcher de jeter de la nourriture dans les grandes surfaces.

Le pain des amis chez Du pain et des idées, c’est un pain aux arômes
de café et de noix torréfiées.

As-tu des gestes écolos ?

Je n’ai quasiment jamais acheté de fringues neuves, c’est toujours de la seconde main, ça fait partie de mon éducation. Je marche à l’échange de vêtements avec des amis, je recycle, je répare aussi mon linge et je pique les fringues de mon mari ! Pour les pièces particulières, je préfère acheter consciemment en achetant moins mais mieux.
Je me déplace à vélo. On parcourt Paris aussi rapidement en vélo qu’à métro, ça me permet quotidiennement de découvrir les trésors de Paris. Je fais du footing au parc de la Villette, aux Buttes-Chaumont. Paris est très polluée et en évitant les transports en commun c’est ma façon de contribuer à sa sauvegarde.

Dix potes affamés déboulent à l’improviste chez toi ?
Comment t’y prends-tu ?

Ce n’est jamais un souci et ça arrive souvent même. Je descends rapidement chez mon primeur, j’achète des betteraves et des carottes colorées pour faire un délicieux risotto, j’adore cuisiner la polenta aussi c’est trop bon !
Et la pâtissière que je suis a toujours dans ses placards de quoi réaliser un bon dessert alors le fondant au chocolat c’est tellement facile à faire et si efficace.
Julia m’a donné envie de tester le sirop d’érable en vinaigrette, on a aimé ce petit goût de caramel qui donne vraiment du caractère à cette sauce. D’autant que c’est un édulcorant naturel qui ne contient aucun additif ni colorant, il n’a subi aucune autre transformation que la cuisson. J’utilise les produits « de luxe » comme le sirop d’érable occasionnellement, au quotidien je le remplace par du sirop d’agave, plus accessible.

Julia m’a donné envie de tester le sirop d’érable en vinaigrette, on a aimé ce petit goût de caramel qui donne vraiment du caractère à cette sauce. D’autant que c’est un édulcorant naturel qui ne contient aucun additif ni colorant, il n’a subi aucune autre transformation que la cuisson. J’utilise les produits « de luxe » comme le sirop d’érable occasionnellement, au quotidien je le remplace par du sirop d’agave, plus accessible. Il paraitrait que les carottes glacées à l’érable sont délicieuses et très appréciées des enfants.

Qu’as-tu acheté chez Du pain et des idées, une boulangerie
que tu affectionnes particulièrement ?

Plein de petits délices ! Le pain des amis c’est un pain aux arômes de café et de noix torréfiées. Avec mes amis Ruth et Alastair qui viennent de Londres, on a aussi acheté une tarte fine aux pommes, un escargot chocolat pistache, des petits pains ciabatta salés aux parfums différents et des Niflettes, une sorte de pâte feuilletée cuite avec une pointe de crème pâtissière aromatisée à la fleur d’oranger. Yum !
J’adore l’univers de cette boulangerie. L’intérieur, la décoration est tellement traditionnelle, rien de compliqué ni de trop exotique. Les produits restent saisonniers et ils n’affichent pas une énorme sélection mais ils ont préféré se concentrer sur des produits de qualité, faits avec beaucoup d’amour.

Peux-tu me conseiller quelques restos sur Paris que tu aimes particulièrement ? et au Québec ?

J’avoue que Will et moi on essaie de trouver de nouveaux restos à chaque fois qu’on sort mais il y en a trop à Paris !
Par contre je peux te donner quelques adresses de fournisseurs que j’aime bien. Pour les produits de cuisines il y a E. Dehillerin, c’est un magasin d’articles de cuisine à l’ancienne qui vend ustensiles et matériel de cuisson. Pour les courses de légumes, c’est soit Au Bout Du Champ bien sûr ou bien l’épicerie Terroirs d’Avenir.

À Montréal, à tout prix il faut visiter le marché Jean-Talon l’été lorsque les produits saisonniers débordent des grands paniers en bois à l’ancienne, et les producteurs sont si sympa !! Je me régale à chaque fois. Il y a aussi Fairmount Bagels et St Viateur Bagels qui sont de grands concurrents du bagel, à deux pas l’un de l’autre. À toi de décider lequel est le meilleur mais il y a toujours beaucoup de gens qui attendent dehors pour savourer les deux .

Les adresses de Julia

A PARIS :

E. Dehillerin, 18-20 Rue Coquillière, 75001 Paris
Au Bout Du Champ, 118 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
Terroirs d’Avenir , 7 rue du Nil, 75002 Paris
La petite table, 27 rue de Saintonge, 75003 Paris

A MONTREAL :

Le marché Jean-Talon, 7070 Avenue Henri Julien, Montréal, QC H2S 3S3, Canada
Fairmount Bagels, 74 Avenue Fairmount O, Montréal, QC H2T 2M1, Canada
St Viateur Bagels, 263 Rue Saint Viateur O, Montréal, QC H2V 1Y1, Canada

LES RECETTES DE JULIA

La confiture d’orange sanguine pour environ 3 pots de confiture.
Ingrédients :
– 4 oranges sanguines
– 2 clémentines
– 4 citrons jaunes
– 1.5 kg d’eau
– 1.2 kg de sucre
– 10 baies de genièvre
– 1 bâton de cannelle

Etapes :
– Stériliser 3 pots de confitures à l’eau bouillante ou au four à 110ºC
– Laver tous vos fruits. Couper en deux et presser le jus au dessus d’un tamis pour récupérer les pépins.
– Tapisser un bol avec un chiffon de mousseline et ajouter le contenu du tamis (les pépins contiennent la pectine nécessaire pour faire tenir la confiture en gelée).
– Avec le bout d’une cuillère ou un couteau, prélever le zeste, l’émincer et le rajouter au jus de citron mélangé à l’eau.
– Verser dans une grande casserole.
– Faire un nœud dans le tissu de mousseline et rajouter à votre mélange. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 2h jusqu’à ce que le zeste soit tendre. Laisser refroidir.
– Retirer le sachet de mousseline et presser pour extraire le plus de liquide possible. Rajouter le sucre et cuire à feu doux pour le dissoudre.
– Porter à ébullition et faire cuire pendant 20-30 minutes jusqu’à ce que la confiture atteigne 105ºC.
– Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes avant de remplir les pots stérilisés.

Les scones (recette pour 8 scones de 5 cm de diamètre)
Ingrédients :
– 225 g de farine T55
– 30 g de sucre semoule
– 2 cuil. à café de levure chimique
– une pincée de sel
– 50 g de beurre doux coupé en petits cubes
– 125 g de lait
– 1/2 jus de citron
– 1 jaune d’œuf (pour dorure)
– cassonade pour décorer

Etapes :
– Préchauffer le four à 220ºC.
– Dans un petit bol, mélanger le lait et le jus de citron et réserver.
– Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à ce que ça ressemble à une fine chapelure.
– Rajouter le lait citronné et pétrir légèrement jusqu’à l’obtention d’une pâte. (Attention! Pour un scone léger, ne pas trop manipuler la pâte).
– Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 cm et découper à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
– Déposer les scones sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner de jaune d’œuf et saupoudrer de cassonade.
– Cuire 10-12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
– Déguster avec du beurre salé ou bien avec une crème chantilly et de la confiture.

La vinaigrette au sirop d’érable

– On mélange 1 cuil. à s. de moutarde de Dijon
+ 1 cuil. à s. de vinaigre balsamique
+ 1 cuil. à s. de jus de citron
+ 1 cuil. à s. de sirop d’érable
– On ajoute 6 cuil. à s. d’huile d’olive
+ 1 gousse d’ail hachée
– Bien mélanger à nouveau et servir sur une salade verte.

Enjoy !

Pour suivre Julia c’est par ici

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